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Le ricette - primi piatti

Maccheroni alla San Giovannello ("Maccaron alla San Giuannin")
Ingredienti: 350 gr di spaghetti, acciughe, 400 gr di pomodori pelati, olive nere, aglio, capperi, olio, sale, pepe.
Procedimento: Ponete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua salata.
In un tegame mettete 2 cucchiai di olio, l'aglio e le acciughe. Soffriggete fino a quando l'aglio sarà dorato, in seguito aggiungete i pomodori pelati, le olive nere, i capperi e poco sale. Fate insaporire il tutto per qualche minuto a fuoco vivo. Intanto cuocete la pasta al dente, scolatela e conditela con il sughetto preparato precedentemente.

Fave e Cicorie ("A Capriat")
Ingredienti: 1 kg di cicorielle di campo ( o erbe spontanee ), 500 gr di fave sgusciate, olio di oliva extravergine, sale.
Procedimento: Mettete le fave a bagno per una notte ricoperte interamente di acqua in una pignatta di creta. Al mattino copritele con un coperchio e mettetele a cuocere su fuoco vivace ( meglio se di camino ) per circa un'ora. Quando incomincia a bollire, con un cucchiaio di legno, togliete la schiuma formatasi fino a quando il bollo è regolare. Condite con sale quanto basta. Quando le fave saranno cotte passatele ad un setaccio fino ad ottenere una purea omogenea. Nello stesso tempo pulite le cicorielle, lavatele accuratamente e bollitele in acqua leggermente salata, quindi conditele con olio d'oliva e disponetele in un piatto con accanto la purea di fave. Servitele sia calde che fredde.

Riso, patate e cozze ("Ris, paten e cozz")
Ingredienti: 1 kg. di cozze, 250 gr. di riso, 500 gr. di pomodorini, 500 gr. di patate, 2 grosse cipolle, 100 gr. di zucchine, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe.
Procedimento: Pulire le patate (quelle a pasta gialla sono le più idonee), tagliarle a fette piuttosto spesse e riporle in un tegame ricoperte di acqua perché non anneriscano.
Staccare le cozze dal guscio, lavarle ben bene raschiando i gusci per pulirle dalle impurità. Prenderle una per volta e, con il coltello adatto aprirle in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva (è consigliabile, per la riuscita di questo piatto, di aprire sempre a mano le cozze e serbare il liquido che, aprendole, viene fuori; se non si è capaci di eseguire tale operazione, che richiede esperienza e praticità, si avverte di farle aprire da sé a fuoco vivace in un tegame. In tal caso perderanno il delizioso profumo di mare), e metterle in un piatto a parte o in un tegame.
Lavare leggermente il riso. Tritare un ciuffo di prezzemolo, pulire uno o due spicchi di aglio e le cipolle; tenere a portata di mano gli altri ingredienti. Quando tutto è pronto, incominciare a ricoprire il fondo di un tegame (preferibilmente di creta) con i pomodorini spezzettati e le cipolle affettate; condire con l'aglio e il prezzemolo finemente tagliuzzati, un pizzico di sale, una croce di olio, pepe e formaggio pecorino.
Su tale strato di condimento sistemare una fila di patate e, su queste, le cozze con il guscio in basso. Sulle cozze spargere il riso e condire ancora con pomodoro, prezzemolo, aglio, formaggio e olio. Per ultimo mettere un altro strato di patate condite come prima; in più cospargete il tutto con fettine di zucchine e con mollica di pane grattugiato. Aggiungere l’acqua delle cozze. Durante la cottura nel forno per 35 minuti controllare che vi sia sempre liquido sufficiente e, se ne occorra, aggiungere un po’ di acqua per volta, evitando che la teglia riesca, in ultimo, troppo brodosa. Tale piatto non va mangiato molto caldo.

Padrenostri con le cozze e fagioli ("Paternust chi cozz e fasol")
Ingredienti: 1 Kg di padrenostri, 2 kg di cozze, 300 g di fagioli bianchi cotti, 5-6 pomodori, 4 spicchi di aglio, 100 gr. di olio di oliva, un ciuffetto di prezzemolo, pepe
Procedimento: Lavare bene le cozze, togliere il frutto dal guscio, filtrare e conservare la loro acqua. In una pentola fare indorare nell'olio l'aglio aggiungere le cozze, i pomodori tritati e far bollire, dopo aver aggiunto i fagioli cotti, per una decina di minuti. Lessare i padrenostri scolarli, metterli nella pentola e versare il soffritto di cozze e fagioli. Aggiungere un po' di acqua delle cozze e far cuocere per pochi minuti. Scodellare e cospargere il tutto di pepe abbondante e prezzemolo tritato.

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